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明朝宮庭御膳佳肴-蟠龍菜的做法時(shí)間：2017-04-11 14:10:30 編輯：未知
蟠龍菜的做法：
【主料】豬肉250克、草魚(yú)450克
【輔料】雞蛋清100克、雞蛋150克、蠶豆淀粉100克
【調(diào)料】食鹽5克、味精2克、姜5克、豬油(板油)15克、小蔥5克
步驟：
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡半小時(shí)；
2.待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽.淀粉.雞蛋清.蔥花.姜末，邊攪動(dòng)邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3.草魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽.淀粉攪上勁透味成粘糊狀；
4.雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5.魚(yú)茸.肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6.魚(yú)肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí)，取出晾涼；
7.晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8.取碗一只，用豬油抹勻；
9.將蛋卷片互相銜接盤(pán)旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤(pán)；
10.炒鍋上火，加雞湯50毫升.鹽.味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點(diǎn)綴花飾即成；
烹飪技巧：
1.肉茸每次換水沉淀時(shí)，需浸泡半小時(shí)，直漂到呈現(xiàn)白色為止；
2.浸泡后的肉茸調(diào)制時(shí)，需加入蛋清25克.精鹽2.5 克.淀粉150 克和清水等攪拌；
3.蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米長(zhǎng).4 厘米寬.直徑5厘米的卷，要卷得有彈性.滑軟.無(wú)粉感；
4.用碗蒸時(shí)，碗內(nèi)要抹油，盤(pán)卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿(mǎn)氣；
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克.淀粉10 克.面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊互相銜接盤(pán)旋地?cái)[入盤(pán)內(nèi)即成。
【主料】豬肉250克、草魚(yú)450克
【輔料】雞蛋清100克、雞蛋150克、蠶豆淀粉100克
【調(diào)料】食鹽5克、味精2克、姜5克、豬油(板油)15克、小蔥5克
步驟：
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡半小時(shí)；
2.待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽.淀粉.雞蛋清.蔥花.姜末，邊攪動(dòng)邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3.草魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽.淀粉攪上勁透味成粘糊狀；
4.雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5.魚(yú)茸.肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6.魚(yú)肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí)，取出晾涼；
7.晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8.取碗一只，用豬油抹勻；
9.將蛋卷片互相銜接盤(pán)旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤(pán)；
10.炒鍋上火，加雞湯50毫升.鹽.味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點(diǎn)綴花飾即成；
烹飪技巧：
1.肉茸每次換水沉淀時(shí)，需浸泡半小時(shí)，直漂到呈現(xiàn)白色為止；
2.浸泡后的肉茸調(diào)制時(shí)，需加入蛋清25克.精鹽2.5 克.淀粉150 克和清水等攪拌；
3.蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米長(zhǎng).4 厘米寬.直徑5厘米的卷，要卷得有彈性.滑軟.無(wú)粉感；
4.用碗蒸時(shí)，碗內(nèi)要抹油，盤(pán)卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿(mǎn)氣；
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克.淀粉10 克.面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊互相銜接盤(pán)旋地?cái)[入盤(pán)內(nèi)即成。
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